L'EcoResponsabilité - Astuces N°12 – Le bicarbonate de soude en cuisine – Partie N° 2

Voici la deuxième partie des astuces sur le bicarbonate de soude en cuisine.

• Dans l’omelette

Le bicarbonate de soude rend l’omelette aussi légère que celle des grands chefs. 2 à 3 g ( ½ cuillère à café) pour 3 œufs. Bien battre les œufs. Le résultat est encore plus réussi lorsqu’on ajoute un peu de lait (réaction acido-basique du bicarbonate avec l’acide lactique).

• Dans la pâte à beignet

Ajouter une ½ cuillère à café de bicarbonate de soude à la farine avant de faire votre pâte à beignets, et ces derniers seront aériens.

• Alléger vos pâtisseries et vos pains

Ajouter 2 à 3 cuillères à café (10 à 15 g) pour 1000 g (1 kg) de farine. Aux Etats-Unis et au Canada, le bicarbonate de soude (en anglais, « baking soda », mais aussi appelé « poudre à pâte » ou «petite vache » au Québec), est présent dans la plupart des desserts sucrés : donuts, cookies, brownies, muffins, bagels, pancakes ....

• Une purée onctueuse

Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude lors de la préparation de vos purées, et elles seront plus aérées et onctueuses.

De même, une pincée de bicarbonate de soude entre les couches de pommes de terre évitera au lait de votre gratin dauphinois ne caille.

• Diminuer l’acidité des agrumes

1 ou 2 pincées bien réparties sur la salade et ou dans les jus ou les salades d’oranges, de pamplemousse et de citron neutraliseront l’excès d’acidité. Ne pas sur-doser, car le goût des fruits finirait par en être trop adouci.

• Garder l’éclat  des fruits au sirop

1 ou 2 pincées dans le sirop bouillant lors de la cuisson permettront de préserver les couleurs naturelles d’origine.

• Rendre les artichauts et les choux plus digestes

5 g (1 cuillère à café) dans l’eau de cuisson les rendra plus digestes tout en limitant le dégagement des odeurs.

• Lavage des fruits et légumes

Pour nettoyer les légumes à feuilles (salades, endives, épinards, etc.) ou les fruits à peau délicate (fraises, cerises, raisin, etc.), faites les tremper pendant une dizaine de minutes dans une solution composée d'une cuillère à soupe (25 g) de bicarbonate par litre d'eau. Rincez ensuite abondamment à l'eau courante. Vous pourrez remarquer une légère opalescence de l'eau après quelques minutes, qui est un signe de l'efficacité du produit.

Pour laver les autres types de légumes sans feuilles (tomates, fenouil, courgettes...) ou les fruits avec des peaux résistantes (pêches, abricots, etc.), il est possible d'utiliser le bicarbonate sous forme de pâte (1 volume d'eau pour 3 volumes de poudre). Dans ce cas, frotter directement la surface des fruits avec une petite éponge ou avec les mains. Rincez ensuite sous l'eau courante

Le nettoyage des fruits et légumes avant leur préparation et leur consommation constitue un geste simple et généralement très efficace pour limiter la charge bactériologique. L’efficacité du lavage à l’eau peut être renforcée par l’ajout de bicarbonate.

Une étude de l’Université de Piacenza en Italie (Institut de Microbiologie – Centre de recherches en Biotechnologies de l’Université Catholique du Sacré Cœur) a mis en évidence que, même si un simple trempage et rinçage à l’eau permettent d’éliminer la majeure partie des bactéries, l’ajout de 14 g de bicarbonate de soude par litre d’eau de trempage permet d’augmenter l’efficacité du lavage de 20 à 90 %.

Mais le bicarbonate ne peut pas prétendre à l’appellation de « désinfectant » car il ne « tue » pas les bactéries à proprement parler, mais il les « décroche » de leurs supports (les aliments) et permet de les évacuer avec l’eau de rinçage. C’est d’ailleurs aussi grâce à cela qu’il n’est pas toxique pour l’homme et les autres mammifères.

Les gestes simples sont souvent les plus utiles… ne nous en privons pas.

P.G.